Öl

Wie war das noch gleich mit den gesättigten und ungesättigten Fettsäuren? Darf man kaltgepresste auch zum Kochen verwenden? Jaja, solche Fragen haben auch mich beschäftigt. Deshalb habe ich mich mal schlau gemacht und möchte meine Befunde gerne teilen (ohne Anspruch auf Vollständigkeit natürlich).

Kommen wir zunächst zu den Fettsäuren (das Wort an sich hört sich ja schon ziemlich fies an). Da unterscheidet man in drei Kategorien: gesättigte Fettsäuren, ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Weiter gibt es noch trans-Fettsäuren (die im Übrigen unter Verdacht stehen gesundheitsschädlich zu sein) und konjungierte Fettsäuren.

Die gesättigten Fettsäuren sind die, die sofort auf die Hüften gehen und sich dort niederlassen. Da sie keine Doppelbindungen (na, wer kennt das noch aus dem Chemieunterricht?!) enthalten, können sie nur langsam mit anderen Stoffen reagieren und können zudem nur für die Energiegewinnung genutzt werden.

Die ungesättigten Fettsäuren dagegen enthalten solche Doppelbindungen. Die mehrfach ungesättigten, wie der Name schon vermuten lässt, sogar mehrere. Diese Fette braucht unsere Körper: es sind also sozusagen gute Fette. Man findet sie vor allem in Pflanzenölen und Fisch.

Und was ist mit kaltgepressten Öl? Ja genau. Es gibt kaltgepresstes Öl. Dieser Ausdruck bezieht sich auf die Herstellung des Öls. Dagegen gibt es kein warm gepresstes, sondern raffiniertes Öl. Dessen Herstellung läuft wie folgt ab:

Die Ölfrüchte werden gereinigt, zerkleinert und erwärmt. Chemische Lösungmittel waschen dann das Öl aus dem entstandenen Brei heraus. Da noch unerwünschte Stoffe, die den Geschmack beeinträchtigen und das Öl trüben, enthalten sind, wird das Öl raffiniert, das heißt mittels chemischer und mechanischer Verfahren gereinigt. Diese Öle eignen sich für die warme Zubereitung von Speisen, zum Beispiel das Braten.

Das qualitativ hochwertigere, kaltgepresste Öl kann nicht zum Erhitzen verwendet werden, sondern ausschließlich zur kalten Zubereitung von Essen, wie beispielweise zur Zubereitung eines Salatdressings. Durch die schonende Herstellung  bleiben alle wertvollen Stoffe der Ölfrüchte enthalten und das Öl hat eine intensive Farbe und einen kräftigen Geschmack. Das Öl wird durch Pressen und Filtern der Ölfrüchte gewonnen.

Beide Arten von Ölen können mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten.