Öl

Wie war das noch gleich mit den gesättigten und ungesättigten Fettsäuren? Darf man kaltgepresste auch zum Kochen verwenden? Jaja, solche Fragen haben auch mich beschäftigt. Deshalb habe ich mich mal schlau gemacht und möchte meine Befunde gerne teilen (ohne Anspruch auf Vollständigkeit natürlich).

Kommen wir zunächst zu den Fettsäuren (das Wort an sich hört sich ja schon ziemlich fies an). Da unterscheidet man in drei Kategorien: gesättigte Fettsäuren, ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Weiter gibt es noch trans-Fettsäuren (die im Übrigen unter Verdacht stehen gesundheitsschädlich zu sein) und konjungierte Fettsäuren.

Die gesättigten Fettsäuren sind die, die sofort auf die Hüften gehen und sich dort niederlassen. Da sie keine Doppelbindungen (na, wer kennt das noch aus dem Chemieunterricht?!) enthalten, können sie nur langsam mit anderen Stoffen reagieren und können zudem nur für die Energiegewinnung genutzt werden.

Die ungesättigten Fettsäuren dagegen enthalten solche Doppelbindungen. Die mehrfach ungesättigten, wie der Name schon vermuten lässt, sogar mehrere. Diese Fette braucht unsere Körper: es sind also sozusagen gute Fette. Man findet sie vor allem in Pflanzenölen und Fisch.

Und was ist mit kaltgepressten Öl? Ja genau. Es gibt kaltgepresstes Öl. Dieser Ausdruck bezieht sich auf die Herstellung des Öls. Dagegen gibt es kein warm gepresstes, sondern raffiniertes Öl. Dessen Herstellung läuft wie folgt ab:

Die Ölfrüchte werden gereinigt, zerkleinert und erwärmt. Chemische Lösungmittel waschen dann das Öl aus dem entstandenen Brei heraus. Da noch unerwünschte Stoffe, die den Geschmack beeinträchtigen und das Öl trüben, enthalten sind, wird das Öl raffiniert, das heißt mittels chemischer und mechanischer Verfahren gereinigt. Diese Öle eignen sich für die warme Zubereitung von Speisen, zum Beispiel das Braten.

Das qualitativ hochwertigere, kaltgepresste Öl kann nicht zum Erhitzen verwendet werden, sondern ausschließlich zur kalten Zubereitung von Essen, wie beispielweise zur Zubereitung eines Salatdressings. Durch die schonende Herstellung  bleiben alle wertvollen Stoffe der Ölfrüchte enthalten und das Öl hat eine intensive Farbe und einen kräftigen Geschmack. Das Öl wird durch Pressen und Filtern der Ölfrüchte gewonnen.

Beide Arten von Ölen können mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten.

Haltbare Lebensmittel

Heute möchte ich darüber schreiben, wie Lebensmittel haltbar gemacht werden. Da gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Was bedeutet haltbar machen? 

Durch bestimmte Verfahren werden Lebensmittel für eine längere Zeit genießbar gemacht. Dieser Vorgang wird auch Konservierung genannt.

Zum Konservieren zählen Trocknen, Räuchern und Eindicken. Einsalzen, Einzuckern und das Tränken in Substanzen, beispielsweise Alkohol oder Essig, die die Lebensmittel haltbar machen. Das Einsäuern durch Milchsäuregärung und das Einkochen. Aber auch Tiefkühlen, Hochdruckreinigung, zum Beispiel das Pasteurisieren, und die Bestrahlung. Und datürlich kennt jeder die Konservendose, also haltbar machen durch physischen Schutz.

Konservieren kann man auch Nicht-Lebensmittel (Gegenstände wie Holz, Arzneimittel, Kulturgüter), darauf möchte ich hier aber nicht eingehen, sondern mich auch die Lebensmittel beschränken.

Das Räuchern

Durch das Räuchern werden vor allem Fleisch und Fisch haltbar gemacht. Sie werden über einen langen Zeitraum dem Rauch eines Holzfeuers ausgesetzt. Die im Rauch enthaltenen Stoffgruppen konservieren die Lebensmittel. Daneben kann das Räuchern aber auch Farbe, Geruch, Geschmack und Textur verändern. Neben Fleisch und Fisch werden auch manche Käsesorten, Gemüse, Früchte, Tee, Eier, Whiskey und das Malz für Bier geräuchert.

Das Trocknen

Bei dieser Methode wird dem Lebensmittel die Flüssigkeiten entzogen. Dies geschieht durch Verdunstung oder Verdampfung oder unter Einsatz von Trocknungsmitteln oder anderen chemischen und technischen Anwendungen. Bei der Flüssigkeit handelt es sich oft um Wasser, deshalb wird auch von Wasserentzug gesprochen.

Haltbare Lebensmittel durch Konservendosen

Eine Konservendose besteht aus Blech und wird zum Aufbewahren und Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Sie werden nach dem Befüllen luftdicht verschlossen und können nach dem Öffnen nicht wieder geschlossen werden.

Im Jahr 1795 setzte Napoleon einen hohen Preis für ein Verfahren aus, dass Nahrungsmittel haltbar machte, um seine Soldaten auch unabhängig von Plünderungen zu ernähren. Der Pariser Zuckerbäcker Nicolas Appert hatte die Idee, Lebensmittel luftdicht zu verschließen, allerdings benutzte er Glasflaschen. Er bekam den ausgesetzten Preis 1810 ausgezahlt. Der Brite Peter Durand erfand im selben Jahr die Konservendose und ließ sich die Erfindung patentieren.

Über die anderen Methoden werde ich zu einem späteren Zeitpunkt berichten! Viele Grüße an meine Leser :)

Die Geschichte der Gewürze

Heute möchte ich euch ein wenig über die Geschichte der Gewürze erzählen. Was sind Gewürze eigentlich? Woher stammen sie? Was bewirken sie?

Fangen wir zunächst einmal damit an, was überhaupt ein Gewürz ist. Ein Gewürz im engeren Sinne besteht aus Teilen einer Pflanze und wird wegen des natürlichen Gehaltes an Geruchs- und Geschmacksstoffen als geschmacksgebende oder würzende Zutat bei der Zubereitung von Speisen verwendet. Manchmal werden Gewürze auch wegen ihrer Bekömmlichkeit Speisen hinzugefügt. Gewürze im weiteren Sinne sind alle Stoffe, die der Geschmacksverbesserung von Essen dienen.

Das wohl bekannteste und –in Europa- am häufigsten verwandtes Gewürz, ist das Salz. Salz ist kein Pflanzenbestandteil, sondern ein anorganischer Stoff. Auch Raucharomen, die zum Beispiel beim Räuchern von Fleisch entstehen, zählen zu den Gewürzen.  Zu den Pflanzen bzw. Pflanzenteilen, die frisch, getrocknet und verarbeitet vorkommen, zählen die Blätter, wie beispielsweise Küchenkräuter oder Lorbeerblätter, Blüten und Blütenteile, zum Beispiel Safran und Gewürznelken, Rinde (Zimt), Pflanzenwurzeln, wie Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer, Früchte und Pflanzensamen, wie die Muskatnuss oder Pfeffer, Vanille oder Kümmel, der Saft von Pflanzen, beispielsweise Zucker, Wein und Essig. Dazu zählen auch wässerige, ölige, alkoholische oder saure Aromaauszüge von Pflanzen, wie zum Beispiel Rosenwasser oder Mandelöl. Weiter gehören zu Gewürzen auch tierische Substanzen wie Butter, Schmalz, Honig oder Fischsauce. Aus unseren Alltag nicht mehr wegzudenken sind die Gewürzmischungen: Senf, Currypulver, Sojasauce, Wasabi und Chutney. Zu den synthetischen Aromen, die zunehmend in der Lebensmitteltechnologie Anwendung finde, zählen zum Beispiel das Vanillin und das Rauchsalz.

Die Geschichte der Gewürze:

Der asiatische Gewürzhandel war ein ertragreiches Geschäft. Die arabischen Staaten, Italien und später auch die Kolonialmächte wurde dadurch sehr reicht und verteidigten ihre Monopolstellung mit Waffengewalt. Im 15. Jahrhundert wurde durch die Erschließung des Seewegs der Gewürzhandel auch für Europa erreichbar. Gewürze hatten damals die wirtschaftliche und politische Wichtigkeit wie heute das Erdöl. Nicht nur zum Würzen, auch als Heilmittel wurden sie verwendet.

Wirkung einzelner Gewürze:

Zwiebeln und Knoblauch regen die Bildung von Gallenflüssigkeit an und fördern damit die Fettverdauung. Durch die Einnahme von Knoblauch oder Ingwer wird die Darmflora positiv beeinflusst. Nelken, Ingwer, Kakaobohnen und Chillies sagt man eine Aphrodisierende Wirkung und die Aktivierung des Herz-Kreislauf-Systems nach. Kakaobohnen, Kaffebohnen, Colanuss und Guarana verbessern die Konzentration und wirken aufmunternd. Salbei und Muskat sorgen für Entspannung und Beruhigung und können einschlaffördernd sein.

Sicherlich werde ich auch noch mal zu einzelnen Gewürzen berichten. Da gibt es ja so viel zu wissen :) Bis dahin. Guten Appetit!

Nudeln machen glücklich!

Laut einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Emnid aus dem Jahr 2007 ist Spaghetti Bolognese das beliebteste Gericht der Deutschen. Auf Platz zwei folgen Spaghetti mit Tomatensoße, dahinter Schnitzel und Pizza. Im Jahr 2009 lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Nudeln bei 7,7 Kilogramm pro Person. Wenn wir Nudeln so oft und gerne essen, sollten wir uns auch ein wenig Wissen darüber aneignen. 

In Europa gab es bereits in der griechischen Antike Nudelgerichte. Wahrscheinlich wurden die Verfahren der Nudelherstellung und die Gerichte in Ostchina und Südeuropa unabhängig voneinander entwickelt. Im Nordwesten Chinas, in Lajia, wurden bei Ausgrabungen ca. 4000 Jahre alte Nudeln gefunden. Die älteste deutsche Nudelfabrik, die Erfurter Teigwarenfabrik, wurde im Jahr 1793 gegründet.

Herstellung:

Der Nudelteig wird mittels eines Nudelholzes ausgerollt und in die verschiedenen Formen gestochen oder geschnitten. Natürlich gibt es für die Herstellung auch Maschinen. In China wird aus einem großen Stück Teig einen einzigen Nudelstrang zu formen. Weltweit gibt es unzählige Formen von Nudeln. Kurze Nudeln wie zum Beispiel Spirelli oder Farfalle, zählen zu den Kurzwaren. Sie werden auch als Gemüsenudeln bezeichnet. Zu den Langwaren gehören beispielsweise Spaghetti oder Makkaroni.

Auch bezüglich des Teiges gibt es nationale Unterschiede. In Europa werden Nudeln größtenteils aus Hartweizen oder Weichweizen hergestellt. Da Weichweizen weniger Sonne als Hartweizen benötigt, wurde dieser hauptsächlich in Nordeuropa zur Herstellung von Nudelteig verwendet. Um die nötige Festigkeit zu erreichen, wurde dem Teig Eier hinzugegeben, bekannt unter der Bezeichnung Eiernudeln.

Die Nudel in Deutschland:

In Deutschland werden Nudeln hauptsächlich als Haupgericht mit einer Sauce gereicht. Als Beilage konnten sie die Kartoffeln und daraus zubereitete Beilagen nicht verdrängen. Beliebt sind sie außerdem als Suppeneinlage.

Die verschiedenen Nudelformen entspringen deutschen Küchentraditionen oder den italienischen Vorbild. Es gibt Makkaroni, Tortiplioni oder Rigatoni, Spaghetti, Bandnudeln, Spirelli, Hörnchenudeln, Muschelnudeln, Sternchennudeln, Buchstaben und Fadennudeln. Besonders im Südwesten Deutschland nehmen die Teigwaren als Spätzle und Maultasche eine herausragende Rolle ein.

Aber machen Nudeln wirklich glücklich?

Nudeln machen wegen ihrer komplexen Kohlenhydrate gute Laune! Zudem sind sie auch noch gesund. Sie sind wegen dem hohen Kohlehydratgehalt perfekte Energiespender, liefern gleichzeitig Mineralien und Vitamine und sind zudem äußerst fettarm.