Pumpernickel ist ein Roggenschrotbrot das aus dem Westfälischen stammt. Ursprünglich wurde es ausschließlich aus den Zutaten Schrot, volle Roggenkörner, Wasser und Salz hergestellt. Die Körner mussten über Nacht mehrere Stunden in heißem Wasser aufquellen damit sie backfähig wurden. Zunächst musste der Teig bei 200 Grad anbacken und dann noch einmal bei fallender Temperatur (bis 100 Grad) 16 bis 24 Stunden backen. Diese lange Backzeit war erforderlich, da die Hitze nur langsam in das Brot eindringen konnte.
Heute wäre eine so lange Backzeit für Bäckereien undenkbar. Der Ofen wäre für einen ganzen Tag blockiert und es könnten keine anderen Backwaren gefertigt werden. Deshalb wurde ein anderes Verfahren entwickelt. Dabei beträgt die Backzeit nur noch 12 bis 16 Stunden.
Krustenbrot
Der Klassiker unter den Broten. Und da es so lecker ist, hier mal ein Rezept:
Zutaten:
100 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenvollkornmehl
150 g Weizenmehl
15 g Sauerteigextrakt
9 g Trockenbackhefe
200 ml warmes Wasser
125 ml Soda
14 g Meersalz
10 g Brotgewürz
1 TL Honig
1 TL Anis
1 TL Kümmel
Zubereitung:
Mehl, Trockenhefe und Sauerteigextrakt in eine Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und gut per Hand verrühren. Salz und die Gewürze hinzu geben und vermengen. Nun die Küchenmaschine anmachen und das lauwarme Wasser zusammen mit dem Soda und dem Honig einlaufen lassen und danach etwa 10 Minuten gut durchkneten. Anschließend noch einmal mit dem Handmixer durchkneten und danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig per Hand etwa 5 Minuten durchkneten.
Den Teig ca. 1,5 Stunden ruhen lassen und danach durchkneten. Den Teig zu einem Laib formen und in eine bemehlte Form geben oder auf ein Backblech legen. Noch einmal eine Stunde ruhen lassen. Nun das Brot mit warmen Wasser besprühen und mit Kümmel und Anis bestreuen. Mit einem scharfen Messer das Brot zweimal einschneiden.
Das Brot in einem vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Heißluft etwa 40 Minuten backen. In den Ofen eine Schale mit kochen heißem Wasser stellen. Für eine extra knusprige Rinde das Brot vor dem Backen und mehrmals während des Backvorgangs mit Wasser besprühen. Nach dem Backen das Brot 10 Minuten im heißen Ofen ruhen lassen und dann auf einem Gitter auskühlen lassen.
Heute erleichtern Brotbackautomaten und Brotteigfertigmischungen das Backen von Brot zu Hause. Aber es ist auch nicht so schwer ohne diese Hilfsmittelchen auszukommen – probieren Sie es doch einfach mal aus!
